Primera Jornada de Actualización Tecnológica en GS1 Argentina

Comida preparada, un negocio de alta rentabilidad que vale la pena encarar

El ingeniero Daniel Fraguas analiza las particularidades de una actividad muy afín al supermercadismo, que ha sido encarada con singular éxito por algunos de los referentes del sector.

Ahorro Energético, seguridad en alimentos, mayor productividad por metro cuadrado de tienda, maximización de la rentabilidad de productos en góndola, ergonomía, cuidado del medio ambiente, etc. son cuestiones que, en principio no parecen tener puntos de coincidencia, salvo que se esté considerando un proyecto de elaboración de comida.
En ese caso, el equipamiento para cocinas industriales de alto rendimiento aplicado a una solución de negocios que apunte a maximizar la rentabilidad de cada tienda insumiendo pocos metros cuadrados de la misma y aplicando los mismos productos expuestos para la comercialización en volumen en góndola aparece como el nexo que asume un rol destacado en la elaboración del proyecto.
Sabido es que un supermercado tradicional es un negocio de altísimo volumen que requiere una alta rotación de producto con bajos márgenes de comercialización por unidad de producto vendido (con márgenes de ganancia entre el 1 y el 2 % en promedio, con elevada necesidad de realizar ofertas especiales, y capacidad importante del manejo financiero de cada emprendimiento.
Entonces, como maximizar esa rentabilidad con recursos existentes a partir de una inversión no demasiado grande? (sopesado esto a partir del retorno de dicha inversión y capitalización de los activos de la empresa).

Una actividad que rinde buenos frutos

Una posibilidad, con resultados comprobados es: dedicar algunos metros cuadrados de la tienda al montaje de una cocina industrial para la producción de alimentos elaborados y un área de despacho “al peso” de los mismos.
Esto permite que, con la utilización de los mismos productos que cada supermercado tiene para la venta como “comodities” en la góndola, con el proceso de elaboración (cocción) y venta de los mismos ya elaborados “al peso”, dicha rentabilidad se multiplique varias veces, multiplicando el rendimiento de cada m2 de tienda utilizado para ello.
Tenemos ejemplos de emprendedores visionarios que aplicaron este concepto en nuestro país, casos como:
• Coto, con sus patios de comida.
• Jumbo, con su elaboración a la vista y venta al peso.
• También recuerdo cuando era chico (de esto hace muchos años) que en el Gran Tía de Haedo había un área donde uno compraba alimentos elaborados (de los que nuestras madres también nos cocinan y algunas especialidades interesantes de elaborar cuando se lo hace en volumen).
• Hoy también vemos en el interior del país a supermercadistas como Zorzón, que obtiene excelentes resultados.
• La venta al peso también funciona bien en algunos supermercados chinos.

El modelo de negocio

Básicamente, lo que se plantea es el montaje de un área de elaboración y despacho confiable de alimentos elaborados, garantizándonos prestaciones que nos brinden tranquilidad en los frentes que implican:
• Un buen producto (a partir de las materias primas existentes y con un proceso de elaboración seguro).
• Mantener dicho producto en condiciones higiénicas y con seguridad alimentaria, lo cual evitará contaminaciones y problemas posteriores con la satisfacción del cliente y la salubridad.
• Seguridad para nuestros empleados durante el proceso de elaboración y despacho.
• Confiabilidad en el equipamiento, siempre disponible en el momento de elaboración preservando la productividad y calidad de los alimentos.
Estos son sólo algunos de los temas a considerar.
Ahora bien, NO TODOS los equipos para cocinas industriales que existen hoy en nuestro mercado nos darán características tales como:
• Ahorro energético.
• Seguridad alimentaria.
• Alta productividad.
• Ergonomía.
• Valorización de nuestros activos (esto se obtiene a partir de un buen valor de reventa, en caso de crecimiento del sector y deseos de cambio de dichos equipos por otros de mayores capacidades de procesamiento).
• Seguridad de operación por parte del personal.
• Elevado nivel de retorno de la inversión.
• Alta confiabilidad del equipo (minimizando tiempos fuera de servicio e intervenciones de servicio técnico).

La clave radica en invertir correctamente

Es evidente que lo detallado anteriormente limita el abanico de proveedores locales de equipamiento para cocinas industriales e implica, en algunos casos, que el monto de la inversión inicial sea un poco más elevado que el que resultaría de la compra de equipos de menores prestaciones.
• El ahorro energético en el día a día de operación.
• La menor merma de producto al momento de la cocción.
• Bajo consumo de agua, de detergentes y químicos.
• Menor nivel de disipación de calor y gases de combustión al ambiente.
• El menor desperdicio de producto elaborado por imposibilidad de garantizar la seguridad en alimentos (viéndose en la necesidad de descartar alimentos elaborados por no haber podido garantizar la cadena de frío en algunos y la de calor en los otros), entre otros considerandos.
Esto implica que, realizando la inversión correcta, con los equipos más apropiados para cada operación y con prestaciones adecuadas, la posible mayor inversión inicial en equipamiento será rápidamente compensada por todos los ahorros antes indicados (los cuales, en muchos casos son costos ocultos que anteriormente no se valoraban correctamente, especialmente a partir del incremento de costos de energía y también de materias primas, que obligan a una correcta evaluación de los mismos).
Así mismo, NO HAY QUE OLVIDAR el planeta donde vivimos y los recursos escasos que este tiene para nosotros y las generaciones futuras, con el consumo de agua, menor cantidad de uso de detergentes, menor disipación de calor y gases contaminantes al medio ambiente.

 

Características y prestaciones de los equipos

Considerando el equipamiento necesario para encarar esta actividad, debemos considerar básicamente :
• Líneas de despacho y atención al público.
• Carros para transporte de comidas calientes y frías.
• Equipos de cocción modular (cocinas, anafes) tanto a gas como eléctricos.
• Hornos combinados convección-vapor.
• Freidoras con sistema de filtrado.
• Marmitas y sartenes volcables.
• Mesas refrigeradas y refrigeradores verticales.
• Sistema de lavado de ollas, bandejas y otros utensilios de cocina.
Ahora veamos en detalle algunos de los equipos que se deben tener en cuenta al elaborar un proyecto de este tipo:
1) Líneas de autoservicio asistido, con módulos calientes, fríos y neutros, están destinados al área de despacho y atención al público, donde el cliente pueda apreciar la variedad de productos a su disposición, seleccionarlos y requerir al empleado que despacha las cantidades de cada uno de ellos, preservando con estos equipos:
• El contacto con las protecciones sanitarias correspondientes del alimento.
• Manteniendo los alimentos fuera del área de proliferación máxima de bacterias (los alimentos fríos por debajo de los 7/10 grados centígrados. Los calientes por encima de los 60 grados centígrados y minimizando los tiempos en que los alimentos están dentro de la zona peligrosa (entre los 7 y 60 grados).
• Con diseño ergonómico y control sanitario que facilita la limpieza y evita la acumulación de desechos de alimentos (que podrían producir contaminación cruzada).
2) Carros para transporte de comidas calientes y frías, para mantener la reposición de productos en la línea de despacho dentro de las zonas seguras de temperatura y además poder realizar en una forma simple, segura y eficiente el producto elaborado a granel (dentro de bandejas gastronorm) desde el área de elaboración hasta el área de despacho y venta.
3) Equipos de cocción modular (cocinas, anafes) a gas o eléctricos, para el área de elaboración, de alta eficiencia energética por su diseño, bajo requerimiento de servicio postventa, totalmente fabricados (inclusive su estructura) en acero inoxidable, con soluciones de ahorro energético importantes, y facilidad de limpieza.
Estos equipos comprenden anafes y cocinas con fuegos abiertos, cocinadores de pasta, freidoras de alto rendimiento, planchas lisas, parrillas, planchas biferas, baños Maria, etc. (todos equipos a seleccionar de acuerdo al menú y costumbres de la región donde serán instalados).
4) Hornos combinados convección-vapor: permiten cocciones rápidas, controladas y reduciendo mermas de productos (por ejemplo en el caso de carne asada, permiten mantener los jugos dentro de las mismas, favorecer su tiernización y lo más importante, incrementando la productividad en volumen y peso reduciendo la merma.
En una carne asada en un horno convector común, la merma puede reducirse en volumen y peso de aproximadamente un 35/40%, a tan solo un 10/15%, con lo cual, a partir de la misma materia prima se obtiene en volumen y peso un 25% más de producto para despachar y facturar.
5) Freidoras con sistema de filtrado. Se elimina la perdida por la necesidad de reemplazar el aceite, puesto que con estos sistemas no es necesario descartar el aceite (y además no se necesita un proveedor que retire el aceite usado).
El sistema de filtrado reduce la acidificación del aceite y lo único que debe hacer el operador es “reponer” el aceite que el producto absorbió, y una pequeña cantidad que consume el elemento filtrante.
6) Marmitas y sartenes volcables; utilizadas para producción en volumen de productos, como por ejemplo en las marmitas de 100 litros indirectas, se puede elaborar en volumen alimentos sensibles como ser, arroz con leche, salsa blanca, guisos y sopas, etc.
7) Mesas refrigeradas y refrigeradores verticales, para toda el área de producción, siendo nuestros equipos los UNICOS “tropicalizados” de la República Argentina, (lo cual garantiza que pueden trabajar en temperaturas extremas (hasta 43 grados centigrados en ambiente) manteniendo el intercambio de calor con el medio y garantizando que los productos que precisan estar refrigerados y manteniendo la cadena de frío, sigan funcionando apropiadamente
8) Sistema de lavado de ollas, bandejas y otros utensilios de cocina, está concebido para un correcto lavado con ahorro de energía, bajo consumo de agua y detergentes, permitiendo el lavado de grandes recipientes, tanto para el área de cocción, como en otras funciones como pueden ser la panadería, carnes, etc.

Un trabajo conjunto

Cada proyecto de inversión es particular, por lo cual, el personal técnico del proveedor debe trabajar codo a codo con el personal del inversor.
Juntos deben dimensionar apropiadamente cada emprendimiento en función de los alimentos a elaborar, volumen deseado de los mismos, monto aproximado de inversión deseada por el emprendedor, entre otros, buscando siempre sugerir por sus características técnicas el “equipamiento justo”, tratando de evitar el sobredimensionamiento de la inversión inicial.
A grandes rasgos, estos son algunos de los productos que Lynch Cocinas puede proveer y los servicios que la empresa suele prestar a sus clientes.
Contamos además con una “test kitchen” donde los clientes pueden testear los equipos más sensibles para su operación con sus propios productos.